Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Deshalb wird diese Methode auch als "Abhängen" bezeichnet. Durch die langsame Dry Aging - Reifung von bis zu 8 Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Mageres Bullenfleisch kommt für die Trockenreifung nicht in Frage, es würde beim Abhängen zäh. Färsen dagegen - weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben - liefern das richtige Ausgangsmaterial: gut marmoriert, also von vielen Fettadern durchzogen. Bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt und etwa 80% Luftfeuchtigkeit bewirken fleischeigene Enzyme, dass die Muskel- und Gewebemasse immer mürber wird. Und je länger der Rücken abhängt, desto mehr Fleischsaft verdunstet, es kommt zu einer Konzentration der Aromen: das Fleisch verliert an Gewicht, gewinnt aber an Geschmack. Die Außenhaut trocknet dabei immer mehr an, wird dunkel und fest wie Leder. Diese ungenießbare Schicht muß man wegschneiden, erst darunter kommt das tiefrote, im Geruch ein wenig nach Blauschimmelkäse erinnernde Fleisch zum Vorschein....

... vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Auch der Zuschnitt ist wichtig. Mindestens 2 Finger hoch müssten die Fleischstücke sein, ein "dünner Lappen" ist zu schnell totgebraten...

Genug über Essen, Geschmack, Geruch etc. geredet, kommen Sie doch einfach mal bei Freihardt vorbei und versuchen es selbst.